Tartósítás

Természetes táplálkozás (mikor, meddig, mit, hányszor, hogyan, stb.)

Tartósítás

HozzászólásSzerző: tami » 2011. okt. 13., csüt. 8:38

Dátum: 2006. július 26. szerda, 09:00 Küldte: tami

Tartósítás során az élelmiszerek vitamintartalmának csökkenését a hőkezeléses tartósítási eljárások okozzák leggyakrabban. Zöldség, és gyümölcsféléknél ez a veszteség a 45 %-ot is elérheti, cukrozott gyümölcskészítmények esetén akár 80%-os a veszteség. A szárítás során a növények vitamintartalma az eredetihez képest 90%-al csökken, téli tárolásnál ez a veszteség 60%.

A nyersanyagok előkészítésénél a legkisebb veszteségre kell törekedni. A növények héjrészének eltávolításakor például eltűnik a növény természetes védőburka, így a vitaminok és az ásványanyagok könnyen kioldódhatnak, másrészt a növényekben a héj alatti részek vitamin és ásványanyag tartalma koncentráltabb, ezért vastag hámozással az értékes anyagok akár fele is a kukába kerülhet.
Kerülni kell a tápanyagok túlzott aprítását is, mert az így meg növekedett felületen a tápanyagok kioldódása könnyebb. A darabolásnál törekedni kell az egyenletességre, hogy a hőbehatás során a nyersanyagok egyszerre készüljenek el.
Az előkészített nyersanyagoknak tökéletesen tisztának, alaposan lemosottnak kell lennie, hiszen a konyháig rengeteg szennyeződés érheti azokat. A mosás azonban nem jelenthet tartós áztatást, mert a vízben oldódó vitaminok, ásványi sók kioldódnak és az áztatóvíz kiöntésével a semmibe vesznek. Fontos, hogy a nyersanyagok előkészítése és az elkészítés között minél rövidebb idő teljen el, minél frissebb anyagokat használjunk.
Törekedni kell arra, hogy a nyersanyagok az ételkészítés során őrizzék meg természetességüket, jellegüket, ne vesszenek el a kész ételben. Ezek az apróságok elhanyagolhatónak tűnnek, mégis nagy jelentőséggel bírnak az ételek tápanyagtartalmára, és az élvezeti értékre vonatkozóan.
Gondoljuk el, hogy táplálkozástani szempontból mennyire lesz értékes az étel, ha a rossz előkészítés során tápanyag tartalmának 15-20%-át már elvesztette.
A technológiai eljárások, vagy egyszerűbben a sütés, főzés-egyrészt csökkentik az élelmiszerek tápanyag tartalmát, másrészt egyes esetekben az emészthetőséget nehezítve csökkentik a tápanyagok hasznosulását. Az ételkészítés során a megfelelő technológia kiválasztásánál elsődlegesen szem előtt kell tartani a nyersanyagok tápanyagtartalmának megőrzését, a könnyű emészthetőség biztosítását és a nyersanyagok természetes jellegének megőrzését.

biochef.hu
Avatar
tami
Grafomán
 
Hsz: 665
Csatlakozott: 2004. aug. 23., hétf. 0:00
Tartózkodási hely: Szeged


Vissza: Táplálkozás

Ki van itt

Jelenlévő fórumozók: nincs regisztrált felhasználó valamint 2 vendég