Szoktál kenyeret enni? Fehéret, vagy barnát? Olyat, amely másnapra már ehetetlen, vagy olyat, amely napokkal később is finom és egészséges. Egy kis kenyér-tudor... - Nawesh
Az emberi táplálkozás alapját ősidőktől fogva a gabonafélék jelentik. A szélfútta és napsütötte rónákon termett, s eközben töméntelen fényenergiát felvett gabona az emberi test ideális tápláléka évezredek óta. Mindez a gabonafélékben megtalálható hamonikus csoda hitbéli csodává is átlényegült, midőn Jézus Krisztus testének jelévé tette a kenyeret. Így lett testi és lelki táplálékká egyaránt. Alapvető fontosságához nem férhet kétség. A kérdés most már csak az, milyen is az a kenyér, amely képes és méltó erre a kettős szerepre. A kenyér kultúrája lényegében szinte egyidős az emberiség kultúrájával. Különösen igaz ez, ha ideszámítjuk a kelesztés feltalálását megelőző időszak egyszerű lepénykenyereit, amikor az ember a kövek között vagy mozsárfélében szétdörzsölt gabonatöretből víz hozzáadásával pépet készített és azt nyersen vagy megfőzve kásaként fogyasztotta. Azután a pépet forró kövön, vagy csak egyszerűen a hamuban, később vaslapon vagy kemencében meg is sütötte, ezek a lepények a kenyér ősei. Ennek különböző változatai mind a mai napig élnek. Példa erre az indiaiak lepénykenyere, az amerikai őslakók kukoricalepénye, az arabok pitakenyere stb. Az egyiptomiak rájöttek, hogy a kenyértészta bizonyos körülmények között megerjed, megsavanyodik, és közben lyukacsos, laza lesz. Megszületett a kovászolt kenyér és elterjedt az egész akkori kultúrvilágban. Mindez természetesen teljes gabonából készült, hiszen nem is volt más!
Barna vagy fehér legyen?
A fehér és a sötét kenyerek megkülönböztetése visszavezethető egészen a római korig. A rómaiak a búzát tartották a legtöbbre, melynek termesztése több szakértelmet, odafigyelést kíván, s amely kényesebb, igényesebb a klimatikus körülményekre is. Viszont nem vitásan a legmagasabb sikértartalma miatt ebből a gabonából lehetett és lehet ma is a leglazább, legvilágosabb és legkönnyebb kenyeret sütni. Ez a divatos, de drágán előállított gabona az előkelő, tehetősebb rétegek kiváltsága, s ezért örökké irigyelt gabonája volt és maradt. A búzakenyér már akkoriban státusszimbólummá lett. Az a fehér kenyér persze nem volt olyan fehér, mint a mai, csak sokkal világosabb a többi gabonából készült kenyérnél. A kő őrlőműves, hagyományos malmokban ugyanis lehetetlen volt annyira elkülönített fehér lisztet előállítani, csupán annyit tettek, hogy többször átszitálták a lisztet, ezáltal a korpa egy részét sikerült kiszitálni, de a finom részecskék mindvégig a lisztben maradtak. Ez tehát sokkal teljesebb értékű liszt maradt, mint a mai fehér liszt. A köznép továbbra is az igénytelenebben termeszthető, így olcsóbb, ugyanakkor a felsőbb osztályok által lenézett gabonafélékből készített kenyeret ette. Ezeket a sötét színű, tömörebb kenyereket, melyeket rozs-, árpa-, tönköly- és zab-, olykor köles- és ciroklisztből is készítettek, már csak a hatékony gabonafelhasználás miatt is mindig teljesre őrölték. Így a nép a sötét - bár akkor még nem sejtették, de ma már tudjuk -, sokkal egészségesebb kenyeret ette, miközben a luxuscikknek számító fehérebb kenyér után áhítozott. Ez a filozófiai különbség azután tovább öröklődött és mindvégig megmaradt azokban a főleg latin országokban, melyek valaha tartósan a római birodalom részei voltak.
A barna kenyér kultúrája
Ugyanakkor az északi, főként germán és szláv népeknél éppen az igénytelenebb, mostohább körülmények között is jól és biztosan termeszthető gabonafélék, a rozs, tönköly, zab terjedtek el, s így e népek táplálkozásában az ebből készült sötétebb kenyerek természetes kultusza alakult ki, itt a fehér kenyér legfeljebb választékbővítő ma is. Itt nem volt lenézett a rozs és társai, ebből is látszik, mennyire befolyásolja az embert a szokás, az életfilozófia! Magyarország, mely a búzatermelésre kiváló adottságú Alfölddel rendelkezik, inkább a búza kultúrkörébe tartozik. De itt is évszázadokon át a teljesre őrölt, némileg átszitált lisztből sütötték a legtöbb és legjobb kenyeret. A szegényebb réteg a súlycsökkenést elkerülendő nem nagyon szitáltatta a lisztet. Itt is elkülönült tehát a mindig fehérebb, könnyebb "urak kenyere", és itt is az áhított és irigyelt gazdagság jelképe volt. Mindez a társadalmi igény lényeges szerepet játszott az őrlési technológia fejlesztésében, amely a hengerszékes malom megalkotásával éppen Magyarországon forradalmasodott a múlt században. Innentől a tökéletesen fehér liszt előállításának lehetősége leegyszerűsödött és sokak régi álma megvalósult, népeledellé válhatott a fehérebb kenyér. Ráadásul a kiváló, nagy sikértartalmú, acélos magyar búzából készült kenyér nemzeti büszkeségünk tárgya is lett.
E korábbi korszak kenyerei azonban még tökéletes kidolgozással, "technológiával" készültek. Gondoljunk csak vissza nagyanyáink falusi kenyereire, amikor az asszonyok otthon sütötték az egész hétre való kenyerét a családnak, hetente vagy kéthetente egyszer. Hogy az miért volt jobb? Mert a liszt egyrészt nem volt annyira természetellenesen fehérre őrölve. A liszt már önmagában is teljesebb értékű volt. Ezenkívül nem nagyüzemi futószalagos, élesztős gyorskelesztéssel készült, hanem lassan, egész éjjel alaposan dolgozó savanyú kovásszal, amitől a kenyér ízes, jól vágható és természetes úton tartós lett, anélkül, hogy bármilyen adalékot tettek volna hozzá.
A kenyérhelyzet romlása
A hengermalom "áldásai" folytán előállott helyezetet csak tovább rontotta a 20. század második felében felgyorsult azon tendencia, hogy a nagyüzemi termeléshez a gabonaféléket (főleg a búzát) nagyobb terméshozamra sikerült "nemesíteni". Azaz a gazdaságosság szempontjai győztek, jelentősen megnövekedett a hektáronkénti termés. Ezért a többletért azonban nagy árat kellett fizetni a minőség tekintetében. Az így termelt gabonafélék beltartalmi értéke ugyanis negatív irányba változott meg. A liszt sikértartalma és nyomelemei csökkentek, enzimjei kevésbé működnek, így a belőle készült kenyér íze, állaga gyengébb, rosszabb. A vegyszeres-műtrágyás, intenzív nagyüzemi termelés következtében a gabona eredeti értékei, tisztasága, s ezáltal biológiai értéke lényegesen lecsökkent. Mindebből az időközben szocialista iparággá erősödött sütőipar csak a sütőérték-csökkenést érzékelte. A látszólagos megoldást azóta az élelmiszer-vegyipar által "kitenyésztett" adalékok növekvő használata jelenti, amelyek feladata mesterségesen pótolni az elveszett jó tulajdonságokat. A kenyér állagát, ízét, tartósságát javítani. Csak összehasonlításképpen: a sütőipari adalékanyagok éves felhasználása 1973-ban csak 26 tonna volt, 1980-ban már 100 tonna, 1985-ben 1500 tonna, 1999-ben pedig már évi 3-4 ezer tonna!!! Ennyi adalékszert etetnek meg velünk.
Már a fehér kenyér sem az igazi!
De a fehér kenyerek nagy része sem az igazi! Mert mint említettük, a nagyüzemi termelésből származó mennyiségre nemesített búza beltartalma nem a régi, így egyre inkább támogatásra szorul. A magyar közízlésnek tetszetős, nagyon magas, nagyon könnyű kenyér a legtöbb esetben csak különféle pékészeti trükkökkel, adalékokkal érhető el, amiket a pékek gondolkodás nélkül beletesznek, ha ez kell a piacnak! A mindenféle állományjavító, sikérváz-erősítő, térfogatnövelő, habosító, puffasztó, satöbbiző adaléktól a kenyér mindennek mondható, csak természetes állapotúnak nem. Ez az az említett dimenziójú, habkönnyű, hófehér szénhidrátbomba, mely az ezen élő magyar átlagpolgár sziluettjét oly jellegzetesen kerekdeddé varázsolja, ez az a kenyér, ami már a kés alatt többnyire szerteforgácsolódik, amiből mindennap frisset kell venni, mert másnapra a maradéka már csak boxernek használható. A mai pékek úgy tűnik, elfelejtették - mert a gyors tömegtermelés miatt elfelejttették velük - azokat az egykori módszereket, melyek sokkal időigényesebbek, de tökéletesebb eredményt hoztak. Ma egyszerűen nincs sem idő, sem türelem (sőt, már tudás sincs) az ilyen pepecselésre, legalábbis nálunk. Ugyanakkor már a szomszédos Ausztriában a péknek van ideje a savanyú kovászolásra, s az ő kenyereik, főképpen a teljes őrlésű barnák 7-8 napig is elállnak tartósítószerek nélkül.
A festett barna = össznépi becsapás
Nézzünk csak széjjel a barna kenyerek között! Az elmúlt években - bár távolról sem a hangos médiareklámok mindent túlharsogó intenzitásával - de szolid visszafogottsággal többször elhangzik különböző fórumokon, műsorokban a szakértők szájából a barna kenyér fontossága, szerepe, hogy az mennyivel jobb, egészségesebb, éppen amiatt, hogy benne a liszt teljes értékű állapotban van. És mivel az ez irányú kereslet, főleg a városlakóknál, egyre erőteljesebben nyilvánul meg, a magyar pék - a víz folyásához hasonlóan - gyakran a számára könnyebbik utat választja. Azaz csinál barna kenyeret, csak éppen fehér lisztből! Hogy akkor mitől barna? Hát arra való a tésztasötétítő színezék! A fehér liszthez adagolt malátaalapú színezékkel beállítja a tészta színét (a többi adalékkal a tömegét, állagát, tartósságát, héjszerkezetét stb.), így készül a műbarna vagy festett barna kenyér, ami semmivel sem hasznosabb és teljesebb értékű, mint a fehér. A jóhiszemű magyar polgár pedig miközben azt gondolja, hogy egészségét ápolja, s ezért barna színű kenyeret vesz, valójában egyfajta becsapás áldozatává válik, s lényegében cseberből vederbe kerül!
A teljes értékű barna kenyér
A kenyérnek ugyanis nem az adalékolt színezéktől, hanem a teljesre őrölt értékes liszttől kell barnának lennie! Ezt nem szokták hangsúlyozni a nyilatkozók!!! Ha ugyanis teljesre őrölt a liszt, mindegy, hogy búza vagy rozs, a belőle sütött kenyér - a benne lévő korpaszemcsék miatt - eleve barnább lesz. Minél több a teljes rozs aránya, annál sötétebb. Tehát a kérdés nem az, hogy búza- vagy rozskenyér, hanem az, hogy a kenyér fehérre őrölt vagy teljesre őrölt lisztből készül. A gabona eredetileg ún. tápegészt képez, azaz a gabonaszemben minden fontos anyag együttesen ott van csodálatosan harmonikus arányban, fehérjék, szénhidrátok, értékes vitaminok, ásványi anyagok, olajok és enzimek formájában. Azonban ezek eloszlása a szemen belül nem egyenletes! Míg a fehér belső liszttestben a szénhidrátok és a fehérjék helyezkednek el, addig a többi fontos anyag zömmel a héj alatti rétegekben és a csírában található. A fehér liszt esetén az emberi önkény - azért, hogy a rostanyagtól, a korpától szabaduljon - elválasztja a belső, fehér, szénhidrátdús részeket és csak ezt őrli lisztté. A megemésztéséhez nagyon fontos kísérő anyagok így a héj alatti részekkel és a csírával együtt nem kerülnek a lisztbe, s így a kenyérbe sem. Ezáltal a fehér lisztből készült bárminemű táplálék kiegyensúlyozatlan, egyoldalú (ezért hizlaló is), és hosszú távon kifejezetten káros. Bár kétségtelenül javít a kenyér táplálkozási értékén a mostanában egyre gyakrabban beleadott különböző olajos magok keveréke, ez azonban nem helyettesíti a teljes őrlést és nem pótolja mindenben a fehér liszt hiányosságait. Ezzel szemben a teljes kiőrlésű lisztben megmarad a gabonaszem tápegészsége, tehát kiegyensúlyozott, tökéletes táplálék. Igaz, hogy a benne maradt korpaszemcséktől a tészta mindig sűrűbb szerkezetű, nem olyan habosan könnyű, mint ahogy azt sokan megszokták az elmúlt 50 évben, de hát miért kellene ennek lennie az etalonnak?
Vissza a teljes értékhez?
Igen, úgy tűnik, nincs más kiút. Már az is jelentős változás lehetne, ha részben teljes őrlésű liszttel készülnének az átlagos kenyerek (amint az egykor szokás volt), olyan valódi félbarnák lennének (Nem azok, amiket manapság annak mernek nevezni.). Ehhez szemléletbeli változás szükséges mind a kenyér fogyasztói, mind pedig előállítói részéről. A fogyasztóknak tisztán kellene látnia a teljes értékűség lényegét és fontosságát (v.ö. nép-egészségügyi statisztikák), és kikövetelni a pékektől a régen létezett megfelelő kenyeret. A kenyér festése önmagában nem lenne káros, legfeljebb felesleges, a káros csak az benne, hogy megtévesztő és szinte mindenki beugrik. Így kétségtelenül könnyebb "barna" kenyeret előállítani, csak ennek semmi értelme. Hogy mégis miért csinálják így? Mert a teljes őrlésű lisztből "macerásabb", sokkal munka- és időigényesebb jó minőségű kenyeret készíteni. Lehet, csak az nem olyan gazdaságos, így persze drágább is. A kenyeret az adott lisztnek - lisztkeveréknek - megfelelő kovászolással kell készíteni. Minél nagyobb a tésztában a teljes rozs aránya, annál inkább szükséges az időigényes savanyú kovászolás, mert az ilyen lisztből csak azzal lehet megfelelő minőségű, ízletes kenyeret sütni. De ha így készül, akkor tökéletes, egészséges, tartós és valódi barna kenyér. Ez az, ami az ember hasznára van, a műbarna csak puszta marketingfogás.
Honnan ismerhető fel a festett kenyér?
Nos, ennek több biztos jele is van. Először is a valódi teljes őrlésű lisztből készült kenyerek mindig tömörebbek, sűrűbbek, és általában nem olyan látványosan magasak. Az ilyen kenyér metszetében jól látható a tészta szemcsés szerkezete, a sötétebb korpaszemcsék. Ha a barna kenyér gyanúsan könnyed, magas, laza héja és metszete nagyon homogénen barna minden szemcsézettség nélkül, (színe a világos tejeskávétól, az enyhén tejes sötét kávéig terjedhet), akkor alapos a gyanú, hogy festett kenyérrel állunk szemben. (Lásd fotóillusztrációinkat.) Még egy biztos jel: ha a kenyér egy-két napon belül jelentősen megkeményedik, megszárad, akkor festett lehetett (kivéve, ha telenyomják tartósítóval). A tudatosan táplálkozók körében egyre nő az igény a kenyérgyári, futószalagos, egy-két nap alatt száradó, nevéhez méltatlan mindennapi kenyér helyett az értékes barna kenyerek iránt. Ma már tudjuk, hogy a többféle gabonából készült (esetleg értékes olajos magokkal is dúsított) kenyér egyesíti magában az egymást komplettáló, egymás előnyeit kiegészítő gabonafélék éltető energiáit. Ma már egyre többen kezdik elhinni, hogy csak a természetes körülmények között - organikusan, azaz vegyszermentesen - termelt gabona komplettre őrölt teljes értékű lisztjéből gondos kézműves módszerrel készített kenyér lehet a kiegyensúlyozott, életadó mindennapi táplálékunk. Dr. Csizmadia András - http://www.elelmezesvezetok.hu
Forrás: kuruc.hu
Dátum: 2005. április 02. szombat, 04:15 Küldte: nawesh
