A konyha és a kultúra kapcsolata.

[Boldogsag]

Szeretettel ajánlom Mindenki figyelmébe Devdutt Pattanaik írását!

A beszélő thali

Egy kultúrát akkor lehet a legjobban elpusztítani, ha a konyhát pusztítjuk el. Mert a konyha az, ahol olyan nyelvet beszélnek, amely a szemet, fület, orrot, nyelvet és még a bőrt is megszólítja, mind az öt érzékszervet, mindent, aminek gyerekkorunk óta ki vagyunk téve, bár kevesen látják be. A kínai anya azzal teszi a gyerekét kínaivá, hogy kínai ételt főz, kínai módon. A zulu anya zulu ételt főz, zulu módon, és így lesz zulu a gyerekéből.

Egyetlen gyerek sem születik a kultúra megértésével. Ahogy nő, úgy formálják az elméjét a körülötte élők gondolatai. De nem szükségszerű, hogy szavakkal kommunikáljanak, főleg nem írott szavakkal. Amit az elme fölvesz, azok nem utasítások, hanem sémák, és a sémákat mindig szimbólumok, történetek és szertartások közvetítik. Ha megváltoztatják ezeket a szimbólumokat és szertartásokat, megváltoznak a gyerekek gondolatai, és ezzel együtt az egész közösség kultúrája. Meglepő, hogy a gyerekpszichológusok ezt még nem látták be, vagy nem vették észre. Talán a modern elme el sem tudja képzelni, hogy a szerény konyha is a tanulás helye.

A hagyományos indiai konyha szent hely volt. Kedvező jelekkel díszítették. Néha púdzsa szobaként is szolgált. Sok házban nem szabad cipőstől belépni a konyhába, elvárják, hogy előbb megfürödjön az, aki a konyhában meggyújtja a tüzet, csak fürdés után szabad enni – ebből a gyerek nyilván megérti, az étel nemcsak azért van, hogy megtöltse a gyomrot, az étel speciális és szent, az élet-jagja felajánlása. Étel nélkül nincs élet. Manapság megváltozott a konyha jellege. A cél az, hogy olyan konyhát teremtsenek, amely nagyon hatékony és higiénikus, kielégíti a dolgozó házaspár igényeit. Szinte olyan, mint egy gyár: jó hűtőszekrény, jó mosogatógép, kukta, keverő, reszelő, daráló, aprító szerkezetek, mikró, hogy az ételt gyorsan meg lehessen melegíteni. Tiszta és gyors, mindent fóliába és műanyagba csomagolnak, nincsenek foltok, szagok, gőzök. Mit üzen ez? A főzés munka, ipari tevékenység, az étel csak a test tápláléka, elsősorban funkcionális értéke van.

Mi változtatta a konyhát templomból gyárrá? A világiasság terjedése, amely az ételt tudományosan szemléli, és mindent elutasít, mint ostoba babonát, ami a szentséggel kapcsolatos? Vagy a feminizmus terjedése, a nyugati változat, amely úgy látta a konyhát, mint a férfiak által a nők számára teremtett börtönt? A konyhai munka, egykor a háztartás szíve, teherré vált. Mindenki gyors megoldásokat akar – könnyen elkészíthető ételt, készételt, rendelt ételt, szakács által főzött ételt, hogy a háziasszony felszabaduljon. A máshonnan rendelt étel izgalmasabb lett, mint a mindennapos, unalmas házi koszt. A lényeg: mindent el lehet végeztetni mással, iparosítani, még a tűzhelyet is.

Az indiai gyerek a konyhában tanulja meg, mi az a dzshúta (praszádam); a mások által megkóstolt étel szennyezett lesz. Főzés közben sosem ízleljük meg az ételt, megízlelt ételt sosem ajánlunk fel az isteneknek. Dzshúta ételt enni a szeretet és szolgálat jele, az istenek és az idősebbek dzshútáját esszük. A kínai konyhában a gyerek azt tanulja meg, hogy pálcikákkal enni a civilizáció jele; csak a barbárok használják a kezüket, kést, villát. Megtanulják, hogy a jó szakács mindig apró darabokra vágja az ételt, hogy pálcikabarát legyen. A római konyhában a gyerek azt tanulta, hogy fekve enni luxus. Indiában fekve enni tiszteletlenség az étellel szemben.

Az indiai konyhában a gyerek azt tanulja, hogy a körülbelül jobb, mint a pontosság. A szakácsok sose méricskélték, mennyi só kell; megítélés kérdése volt, só, amennyi tetszik. A recepteket nem írták le. Az arányokat szemre és szagra állapították meg, sosem ízleléssel. Ezért a főzésnek kreatívnak kellett lennie, minden érzékszervet meg kellett nyitni, az ízlelő bimbókon túl. A receptek hiánya azt jelentette a gyerek számára, hogy az élet nem a képletekről szól. Azzal kell dolgozni, ami van, kreatívnak kell lenni. Azt is jelentette, hogy a bölcsességet nem lehet embereken kívül, dokumentumokban tárolni. Az ételnek nincs önálló élete, a szakácson kívül. Amikor az anya meghalt, vele együtt halt meg a dál sajátos íze.

A maszála dobozzal sok mindent meg lehet magyarázni. Mindegyik maszála dobozban ugyanazok a fűszerek vannak – de az egyes szakácsok által alkalmazott arányok különféle ízeket hoztak létre. A rossz ételen egy másik fűszer hozzáadásával lehetett javítani. Mindent meg lehetett oldani, egy kis kreativitással. Most, hogy megérkeztek a kész maszála csomagok, az ízek egyre szabványosabbak lesznek, ez is az egyik jele annak, amit elnyugatiasodásnak nevezhetünk.

A világ legtöbb részében az emberek a tűzhely köré ültek, akörül ettek. A sivatagokban a tűzön sült húst felszeletelték, és lapos kenyéren szolgálták fel. Hideg vidékeken az edény a tűz fölött függött, ott gyűlt össze a család. Amit nap közben fogtak vagy gyűjtöttek, az ment a fazékba – így született meg a leves, amit kenyérrel fogyasztottak. Iszlám országokban az ételt egyetlen tálban szolgálták fel, hogy emlékeztessenek az egyenlőségre és a testvériségre. A Pandzsábban a kenyeret közös kemencében sütötték, oda gyűltek, ott pletykáztak az asszonyok minden este, ahogyan hajnalban a kút körül seregeltek. Kínában együtt ettek, középre tettek minden ételt, ez volt az egység jele. Európában az ételt kezdetben kitették az asztal közepére, és mindenki azt ette, amit elért, vagy amit a szomszédja odanyújtott neki – a svédasztal elődje, ahol mindenki magáért van, bár mindenki hozzáférhet a jóhoz. Később, amikor egyre több munkaerő állt rendelkezésre, az ételt szolgák kezdték felszolgálni. A kés-villa használata a 16. században lett népszerű; azelőtt mindenki kézzel evett. Hogy ki mennyire arisztokrata, azon mérték le, hogyan eszik, hogyan értékeli a finom ízeket és aromákat.

Indiában az ételt mindig thalin tálalták. A thali készülhetett falevelekből (ami szerves anyag, és lebomlik) vagy fémből (ami nem szerves, ezért el kell mosni). Mindenki külön evett, ami megerősítette a dzshúta érzését. Az ételt a nők szolgálták fel. Először a férfiak ettek, aztán a gyerekek, végül a nők. Ez volt a hierarchia. Indiában a jó étel mindig kapcsolatos volt a kaszt-hierarchiával: a ghíben, bráhmanák által készített ételt nagyra becsülték, ami oda vezetett, hogy a királyi és gazdag házakban „mahárádzsát” alkalmaztak. Ezeken a helyeken a szakács magasabb státuszban volt, mint a többiek, nagyobb ellenőrzést gyakorolt, mint a ház asszonyai.

A legtöbb kultúrában lakomát rendeznek az ünnepnapokon, esküvő, gyerekszülés és a gyászidő letelte alkalmával. Az étel a vallási és közösségi azonosság megerősítésének hatalmas eszköze volt. A kóser étel biztosította, hogy a zsidó nép megtartotta az azonosságát, amikor hazát keresve bejárta a világot. Muszlim házakban a szent Ramadán hónapban nappal böjtölnek, éjjel lakomáznak, mindenki datolyával töri meg a böjtöt, amikor a holdat először megpillantja. Sok keresztény házban nagyböjt idején tojást vagy halat sem esznek, ami nagy tojásfogyasztáshoz vezet húsvét után. A hinduk Sravan vagy Kartik hónapokban szigorúan vegetáriánusok. Pénteken egyáltalán nem esznek savanyú ételt, így emlékeznek Szantósira, az elégedettség istennőjére. A konyhában több napig nem gyújtanak tüzet, ha a családban haláleset volt. A hinduk Sivának nyers tejet, Krsnának vajat, az istennőnek citromot ajánlanak. Így nyer értelmet az étel, a rítusokon és a szertartásokon keresztül.

Az étel megevésének módja arra is kihat, ahogyan gondolkodunk. Képzeljenek el egy rendes, négyfogásos étkezést. Leves, saláta, főétel, édesség. Minden irányított, egymásra sorban következik. És most képzeljék el a thalit: mindent egyszerre szolgálnak fel, salátát, rizst, rótit, szabdzsikat, édességet, még a csatnit és a papadot is. Nyugaton a felszolgálás lineáris, Indiában ciklikus. Nyugaton a kéz mozgása teljesen lineáris, amikor felvágják és villára szúrják a húst, Indiában az ujjak körben mozognak, amikor tépnek a rótiból, vagy a rizst keverik. Az indiai ételeket nem külön-külön eszik, hanem összekeverve, kizárólag Indiában van ilyen gyakorlat. Nyugaton azt eszik, amit a szakács feltálal, Indiában a saját keverékünket ízlelgetjük. Ez a testreszabás csúcsa. Lehet, hogy ezért individualisták az indiaiak, és ezért nem dolgoznak szívesen munkacsoportban?

Fordítás: Szilágyi Márta - Rohini d.d