Szilvi kérdezte, hogy milyen "élesztőt" használok?
A hagyományos kenyérben az élesztő inkább csak tésztalazító szerepet játszik (bár némi élesztést is csinál, lásd Schirilla Vegetáriánus könyvét...), mint ahogyan a szódabikarbóna is.
A régi kovászos kenyereket a liszttel (tésztával) kovászoltak. Találtam egy keleti kenyérreceptet, amely azt írja, hogy őröljük meg a magokat, keverjük össze vízzel, másnapig kovászolódik ~melegebb helyen, azután süthető. Így remek kis "lepénykenyereket", zsömléket csináltam, búzából is, rozsból is.
Az Earthstar oldalon egy másik jó példa van a természetes erjesztésű kenyérre.
http://www.geocities.com/newlibertyvill ... breads.htm
http://www.geocities.com/newlibertyvill ... recipe.htm
Találtam egy biobolti polcon olyan élesztőt, amely csak búzából volt. Agyaltam, hogy vajon a kovászt szárították meg, és őrölték le?
Csíralisztről is olvastam valahol...egyszer kipróbáltam, hogy a őrölt szárított búzacsírát kevertem össze a búza liszjével, majd vízzel tésztává gyúrtam, és kenyérré sütöttem, a legalsó fokozaton (gázsütőben). Alig fél óra alatt elkészült, max kétujjnyi vastag kenyérke, amely belül nem hagyományos, hanem sokkal inkább málészerű, de mégis összeáll. Négy-öt szeletet is tudok belőle vágni, erre megy az avokádó, paprika, csalán, majorANNA
, ... őrlemény, sárgarépa vagy cékla rágcsa hozzá (téli menü). Magában is ízletes a kenyér!
Mi más lehet igazán élesztő hatású, mint az ÉLET MAG(a), a csíráztatott magocska? Igaz, hogy a hőkezelés még így is olyan magas, hogy számottevő veszteség van, de talán még mindig űbereli a kereskedelem kenyereit. És persze sütés után revitalizálom...
Kipróbáltam, hogy radiátoron szárítottam meg, rozsból és csírájából ezt a receptet. Nekem ez így nem nagyon jött be, de próbálkozok búzával is.
Doug Graham doki azt mondja: a búza, rozs, árpa, zab inkább a lovaknak való (jogos, nem?), embernek a rizs, köles, hajdina (a keleti népek is alátámasztják ezt) való és az ami magok (amarant, quinoa, kukorica), ... További erősítő még a lisztérzékenység léte is, amely ezen magokra nem érvényes, szemben a búzáékra...